实现正增长 高端餐饮转型初见成效

图片 | 2016-09-30 14:08
分享到:

  中国商报:目前餐饮业的情况怎么样?高端餐饮又怎样?

  冯恩援:目前餐饮业已经回暖,行业抑制住了下滑的趋势,高端餐饮转型也初见成效。数据显示,1月至7月,餐饮业总收入15176亿元,同比增长 10%。回归两位数是行业内心的期望。限额以上餐饮企业同样一改持续一段时间的下滑,同比增长2.9%(去年同期是下降2.2%)。

  高端餐饮的顺利转型为整个餐饮业的有序发展奠定了基础。高端餐饮的转型使劳动力、原辅料以及消费趋势等都发生了转变,对市场影响较大。

  另外,随着高端餐饮转向大众餐饮,餐饮业进入了大众餐饮为主的新时期。餐饮企业在理念上形成了共识,即更加理性地看待市场,而不再一味追求浮躁的东西。

  中国商报:高端餐饮转型的过程应该也很艰难,请您具体介绍一下。

  冯恩援:在整个行业中,高端餐饮企业的转型的确困难更多一些,主要体现在三个方面:第一,决策者内心的痛苦。到底路在何方,要向哪里去?企业决策者很迷茫,选择也很痛苦。第二,资金投入的痛苦。企业不得不把企业的积累投入到新的领域、新的板块、新的业务,甚至是陌生的新生事物,风险很大。第三,时间上的煎熬。转型是一个漫长的过程,需要时间。中间也确实有一部分高端餐饮退出市场,这是正常的现象。

  中国商报:目前来看高端餐饮企业的转型方向有哪些?

  冯恩援:变化最大的就是高端餐饮转向大众餐饮,方式主要有两种:一是通过参股等方式,在保持原有主营业务的基础上,涉足团餐、快餐、火锅等大众化餐饮。通过这种方式,餐饮企业改变了结构。二是脱胎换骨、改头换面,直接进入大众餐饮领域。比如山东的高端餐饮企业顺和,直接改成海鲜超市,一楼是海鲜产品超市,二楼是加工餐厅,消费者在一楼选购产品,然后到二楼加工就餐。

  当然,第一种模式只是改变了企业结构模式,风险较小,而第二种的风险相对较大。

  中国商报:高端餐饮转型大众餐饮,在这一新的领域还遇到了什么具体困难?

  冯恩援:高端餐饮转为做大众餐饮,最大的困难表现在人才方面,主要是人才匮乏。比如一家高端餐饮店尝试做团餐业务,承接了一个单位的食堂,负责人是原来高端餐饮店的经理,但是这位经理没有任何团餐经验,工作中继续宣传企业的高端服务及产品特色,因此遭到质疑。团餐的管理模式及产品设计都是新领域,服务理念都要发生变化,这对高端餐饮企业来说都是新的考验。

  去年静雅得到政府相关部门允许,做地铁流动餐车“天天见面”,去年给了100个许可证,但却迟迟开不了业,原因就是没干过,到底流动餐车的产品是什么,服务方式是什么,生产加工是什么,客人在哪儿等问题都是未知数。许可上街是个好政策,但是要想进入一个新的领域也确实很困难,需要重新探索市场,也需要付出代价。

  另外,进入的新领域,从投入到全面运营需要一个过程,也就是说见到“回头钱”很难。

  中国商报:除了转向大众餐饮外,高端餐饮还有什么出路?

  冯恩援:其实也有一部分餐饮企业依旧停留在高端领域,这些企业在产品与服务商方面做出了改变。高端餐饮需求不能否定,消费者对高端餐饮也有正常需求,并且中央反对的是一些不正当的公款吃喝行为和奢侈消费行为,并不是反对正常的高端餐饮需求。未来高端餐饮会存在,会所也会存在。

  比如大董烤鸭,去年在全国餐饮业低迷的情况下又新开了三家店,人均消费450元,也不便宜,也算高端,但生意很好,这说明市场对高端餐饮有需求。这个案例也给行业上了一课。当然,目前高端餐饮也发生了一些转变,比如高端餐饮以前追求的是产品价值,现在追求的是消费者满意度价值;以前追求昂贵稀有的原料和高价销售,现在则以消费者满意度为主要目标。