南京松鹤楼完美诠释苏菜精髓

图片 | 2016-09-26 15:27
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  在苏州,松鹤楼是现存历史最长、最负盛名的正宗苏帮菜馆。南京松鹤楼传承了百年松鹤楼烹制苏式菜肴的优良传统,注重菜肴品质,严格把好原材料的质量关,经典菜肴需要的原材料基本上都是从苏州松鹤楼中心厨房和食品加工厂集中配送的,保证各连锁店菜肴品质及口味的统一性。

  苏州素称鱼米之乡,“鱼鲜虾蟹”、“粳糯稻米”便是苏式菜肴的主调。松鹤楼作为主打苏式菜肴的百年老店,讲究时令时鲜,严选材料,精细做工。春尝头鲜、夏吃清淡、秋品风味、冬讲滋补。春有碧螺虾仁、笋腌鲜,夏有西瓜鸡、清炒三虾,秋有鲃肺汤、大闸蟹,冬则有母油鸡、全家福砂锅等。

  松鹤楼以“生活鲜嫩”、“宁缺不代”为选料原则,鸡鸭鱼肉选用非常讲究部位,如桂鱼一条在一斤八两左右重,猪肉要选腿精肋条。制作讲究刀工、火工、做工,以炖、焖、煨、焐为主,兼融炸、爆、留、炒、煸、煎、烤、蒸等烹调手段。

  松鹤楼在原材料上迎合时令,精挑细选,在食物的色香味形和品种上也十分讲究,其菜肴色泽美、香味美、味道美、造型美融为一体,利用食物的自然新鲜点缀食品,把苏帮菜肴的精髓发挥极致,尤其是名菜“松鼠桂鱼”、“清溜河虾仁”等,以及精致时令面点奥味面、苏州枣泥拉糕、青团子等制作匠心独到。松鹤楼菜肴品种翻新,层出不穷,同样一条鱼,红烧、白烧、清炖、白笃,烹调成冷盆菜,也可制作一道汤,鱼头、鱼尾、鱼身分开可翻出种种菜肴。